Наримановский детский сад «Тополек»
Светлоярского муниципального района Волгоградской области
404197,Волгоградская область, Светлоярский район, п. Нариман, ул. Тимирязева, №6
ИНН3426007829
ОГРН 1023405968937
КПП 345801001

СОГЛАСОВАНО
Управляющим советом
МКДОУ Наримановского д/с

УТВЕРЖДАЮ
Заведующий
МКДОУ Наримановского д/с

_____________Дудникова Н. И.
(протокол от 09. 01. 2025 № 1)

_____________Музюкова И. В.
Приказ № 1/26 от 09.01.2025 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
Муниципального казенного дошкольного образовательного учреждения
Наримановский детский сад «Тополек»
Светлоярского района Волгоградской области

1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МКДОУ Наримановский д/с (далее
соответственно - Положение, образовательная организация) разработано в соответствии с
Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением
санитарно-гигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива
образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий
утверждаются приказом руководителя образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель - представитель администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии:
педагогические работники;
младшие педагогические работники.

2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для
ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее
трех ее членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в
пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
•
•

контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);
органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).

3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками образовательной
организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких решениях
прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
•
•
•

выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока
образовательной организации;
находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.

4.2. Бракеражная комиссия обязана:
•
•

•

ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до начала
раздачи;
добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;

•

•
•
•
•
•

ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке,
перчатках и обуви;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специальную одежду;
присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии

5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной
комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему
Положению.
5.3.
Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности
бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения,
предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
МКДОУ Наримановский д/с

ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы с
ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем
фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода,
которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не
допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел
отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают

В каком
количестве

Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 шт.

Блюда:
•
•
•
•
•

из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.

А также:
•
•
•

3 порции

холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами

Сливочное масло, сметана, соусы

10-20 порций

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса
10 шт. или
птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие порций
блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе

порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые
Коктейли собственного производства

3 порции
2 порции

Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками,
кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в 10 шт.
том числе мучные кулинарные, конфеты

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов Предел допускаемых отрицательных
отклонений
и
изделий, блюд, напитков, г или мл
%
г или мл
5-50 включительно

10

-

50-100 включительно

-

5

100-200 включительно

5

-

200-300 включительно

-

10

300-500 включительно

3

-

500-1000 включительно

-

15

Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии
МКДОУ Наримановский д/с

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой продукцией
отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
•

•

трех ложек - жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена
комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты
блюда;
одного изделия или блюда - продукции плотной консистенции. Блюда и изделия
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые
порции.

Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала
оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю
очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без
возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают
послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье,
молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как
среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного
знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой
продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с
рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Суп

Соус

Как оценивают
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку
супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают
плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой,
например наличие лука или петрушки. Каждую составную
часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и
плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки,
вкус. Затем пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны,
если она предусмотрена рецептурой
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и

пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность
формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус
Вторые, холодные и сладкие
блюда или изделия

Блюда и изделия с плотной структурой после оценки
внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые
порции

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из тушеных и
запеченных овощей

Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
целом

Полуфабрикаты, изделия и
Вначале оценивают внешний вид - правильность формы
блюда из отварных и жареных нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
овощей
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
Полуфабрикаты, изделия и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
блюда из круп и макаронных
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
изделий
текстуру: разваренность и слипаемость
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из рыбы

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из мяса и птицы

Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
правильность подготовки полуфабрикатов - нарезку,
панировку; текстуру; запах и вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние
поверхности, панировки. Затем проверяют степень
готовности изделий проколом поварской иглой согласно
текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого
оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все
составные части: основное изделие, соус, гарнир; затем
пробуют блюдо в целом

Холодные блюда,
полуфабрикаты, салаты и
закуски

Особое внимание обращают на внешний вид блюда правильность формы нарезки основных продуктов, их
текстуру
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
•

Сладкие блюда
•

у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе
или изломе и цвет. Кроме того, оценивают
способность сохранять форму в готовом блюде.
Особое внимание обращают на текстуру, затем
оценивают запах и вкус;
сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки,
горячие десерты) вначале исследуют внешний вид характер поверхности, цвет и состояние корочки;
массу на разрезе или изломе - пропеченность,
отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус

Мучные кулинарные
полуфабрикаты и изделия

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д.,
форму изделия. Обращают внимание на соотношение фарша
и теста, качество фарша: его сочность, степень готовности,
состав. Затем оценивают запах и вкус

Мучные кондитерские и
булочные полуфабрикаты и
изделия

Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку,
цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от
мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают
состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков
непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть,
отсутствие закала. После этого оценивают качество
отделочных полуфабрикатов по следующим признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус
изделия в целом

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции

Балл и оценка

Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют
требованиям нормативных и технических документов

5 баллов
(отлично)

Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки.
4 балла
Например: типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные
запах и вкус; неравномерная форма нарезки; недостаточно соленый вкус и (хорошо)
т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без
переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности;
нарушение формы изделия; неправильная форма нарезки овощей; слабый
или чрезмерный запах специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или
консистенция мяса и т. д.

3 балла
(удовлетворит
ельно)

Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы или
запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.

2 балла
(неудовлетвор
ительно)